Le Baeckaoffa

Désosser et dégraisser, puis détailler la viande en morceaux, comme pour une estouffade. Pour le porc, l'épaule sans os peut avantageusement être remplacée par des joues de porc. Éplucher et émincer en lamelles les pommes de terre, le poireau et les oignons. 

Dans une cocote en terre (ici 40 cm de long et 14 cm de haut), couvrir le fond d'une bonne couche de pommes de terre émincées, puis quelques rondelles d'oignons. Disposer les viandes, bien répartir le bœuf, le porc et l'agneau sur toute la surface de la cocote. Couvrir de rondelles d'oignons et de poireau émincés. Ajouter 2 ou 3 feuilles de laurier, l'ail émincé, du persil, du thym ou herbes de Provence, quelques clous de girofle, gros sel et poivre.

Couvrir avec une nouvelle couche de pommes de terre, jusqu'à remplir la cocote, répartir le reste d'oignons et de poireau émincé. Décorer le dessus avec 3 feuilles de laurier, quelques brins de persil, et des herbes de Provence. Sel, poivre. 

Mouiller le tout avec une bouteille entière de vin d'Alsace sec (l'edelzwicker convient parfaitement, à défaut, pinot blanc ou riesling). Si nécessaire, ajouter un peu d'eau, jusqu'à ce que le liquide affleure mais sans couvrir l'ensemble. Fermer la terrine avec son couvercle et mettre le tout au four durant 3 heures. Servir chaud avec une salade verte.

Accompagner d'un riesling grand cru "Hengst" de Wintzenheim.

 Bon à savoir : comme les pommes de terre crues ont tendance à noircir très rapidement, ne pas les préparer trop longtemps à l'avance...   

A mi-remplissage de la terrine

Avant de mettre le couvercle

Les ingrédients :

Pour 8 personnes :

3 kg de pommes de terre
700 gr bœuf (paleron)
700 gr porc (épaule sans os ou joues)
700 gr agneau (selle ou épaule sans os)
3 heures au four

2 gros oignons
1 poireau
1 litre de vin Alsace (edelzwicker)

Epices :
- feuilles de laurier
- thym ou herbe de Provence
- persil
- 4 clous de girofle
- 2 ou 3 gousses d'ail
- sel, poivre

- 1 salade verte
- 1 bouteille de riesling (vin d'Alsace)

(photos Guy Frank, janvier 2005)