A préparer la veille :
Faire cuire pendant 30 minutes 1 kg à 1,2 kg de lingots (haricots blancs secs) dans 3 litres de bouillon de pot-au-feu (ou de l'eau avec 2 bouillons cubes et un assortiment de légumes pour pot-au-feu, auquel on ajoutera 3 feuilles de laurier et 3 clous de girofle). Au bout de 20 minutes, y ajouter les 2 saucissons à l'ail, à pocher pendant une dizaine de minutes.
Faire revenir dans de la graisse de canard (récupérée dans les boites de canard confit), 2 gros oignons et 2 gousses d'ail émincés, y ajouter 250 gr d'échine de porc (ou de joues de porc) et 250 gr de gigot ou collier d'agneau coupés en cubes (comme pour un bourguignon), puis ajouter 4 belles tomates épluchées (ou une petite boite de concentré de tomate).
Préparer une cocotte en terre ou terrine pour 12 personnes" (voir * Astuce), mettre au fond une couche de haricots égouttés (conserver le bouillon), puis répartir les viandes et les tomates, puis le reste de haricots. Arroser largement avec le bouillon du pot-au-feu, couvrir, et mettre au four pendant 2 heures (thermostat 5).
Le jour J :
Ôter le couvercle et remettre la terrine au four pendant 1 heure, bien arrosée avec le reste du bouillon. Au bout d'une heure, saupoudrer le dessus avec de la chapelure. Remettre au four position "grill" pendant 30 mn, pour que se forme une croûte bien croustillante.
Pendant ce temps, faire revenir les 8 cuisses de canard confit, coupées en deux, les 5 saucisses de Toulouse, également coupées en deux, et les 2 saucisses à l'ail coupées en tranches de 3 cm d'épaisseur.
Sortir la terrine du four, placer par dessus les tranches de saucisses à l'ail et les saucisses de Toulouse grillées. Le canard peut être présenté dans un plat à part, tenu au chaud évidemment.
Vins : en accompagnement, on choisira un Corbières ou un Madiran bien charpenté.
* Astuce : pour éviter que les haricots n'attachent, couvrir d'abord le fond avec 6 tranches fines de lard frais ou de poitrine de porc.